Mon père faisait partie des rares humains qui savent profiter de leurs talents innés dès le départ. Dans son métier il pouvait les exploiter jusqu’au dernier recoin de son âme. C’était l’hôtelier né et un animateur talentueux dans son restaurant.
Dès son jeune âge, travaillant en Hollande à l’Hôtel des Indes, il organisait et réalisait la fête de fiançailles et ensuite le dîner solennel de mariage du couple royal Juliana et prince Bernhard d‘ Orange-Nassau. Les grands hôtels du monde furent son domaine d’activité.
A la maison, mon frère et moi subissions l’influence de son métier. Les manières de table étaient respectées sérieusement. On nous a enseigné comment se comporter à table, d’utiliser couteau et fourchette correctement. En mettant la table, les couverts ou le verre à vin se plaçaient au millimètre près.
Cette mise au pas était récompensée par ses histoires d’hôtellerie qu’il racontait souvent et avec plaisir. Nous-autres enfants riions en cachette du vocabulaire utilisé dans la conception des menus. Nous nous moquions volontiers des termes qui nous étaient totalement inconnus comme „Charlotte russe, Beefsteak tartare, Bœuf Stroganoff, Entrecôte Rossini, Escalope viennoise …“ et beaucoup d’autres. Notre savoir provenait de deux sources. D’abord des cartes de menu que mon père ramenait à la maison. Ces témoins de son travail lui tenaient à cœur. Il les réunissait soigneusement en une collection. Sa façon personnelle de tenir un journal intime. Ensuite ses histoires d’événements réels qu’il nous confiait souvent après le dessert.
Je me souviens comment il décrivait la création du dessert „Pêche Melba“ par le fameux cuisinier Auguste Escoffier. Pour moi il s’agissait simplement de pêches cuites avec de la glace à la vanille. J’ignorais que ce soit une spécialité mondialement connue.
Il paraît que l’événement a eu lieu à Londres à la fin du 19. Siècle. Nellie Melba, une soprano célèbre, chantait alors à la Royal Opera House. Après la représentation elle dînait au restaurant de l’hôtel Ritz. Elle a rendu visite à Escoffier dans sa cuisine. De sa façon exaltée elle y déboulait, lançant les bras en l’air et criait „Auguste, vous êtes un génie!“. Ce faisant, elle renversait un récipient de pêches cuites. Quelques-unes tombaient dans un pot de glace à la vanille. Elle serrait le cuisinier dans ses bras. Pour Escoffier, cet événement embarrassant était le déclencheur de la création d’un nouveau dessert. „Pêche Melba“, un dessert qui entama sa marche triomphale à travers les restaurants des“ riches et beaux“ du monde occidental.
Je me suis souvenu de cet épisode il y a quelques semaines. J’étais en train de consommer un filet Wellington avec des amis dans la maison de corporation „Zur Waag“. Arthur Wellesly, premier Duke of Wellington était un général, grand adversaire de Napoléon. Son nom fut donc utilisé pour désigner un plat dans les grands restaurants. Wellington n’avait pas seulement vaincu l’armée de Bonaparte. Au sens figuré, il a brisé la nuque à l’empereur et initié sa chute. Ce général aimait la bonne chair. Après chaque bataille gagnée, il fêtait la victoire par un repas solennel avec ses cadres. A la suite de la bataille de Vitoria on servait un morceau de viande en pâte. Probablement de la viande équine. Habituellement, les chevaux tombés dans les batailles furent abattus. Leur viande était servie à table. Wellington appréciait ce plat au point de le déclarer met préféré et le nommer „Filet Wellington“.
Notre repas à la Waag se terminait par des crêpes minces, flambées au jus d’orange. Evidemment, la création de ce dessert sucré est aussi entourée d’une histoire. Elle a eu lieu également à la fin du 19. Siècle. Le prince héritier britannique, le futur roi Edouard VII, accompagné d’une dame coquette, fut invité au dîner de la Saint Sylvestre au „Café de Paris“ à Monte Carlo. L’apprenti cuisinier Henri Charpentier, âgé de 14 ans, préparait des crêpes à table. La présence des hôtes de marque le rendait quelque peu nerveux. En préparant la sauce, la nervosité le faisait renverser la bouteille de liqueur. Le dessert prit feu. Mine de rien, l’apprenti servait les crêpes flambées à Eduard. Ce dernier, enthousiasmé, nomma la création „Suzette“ d’après le nom de sa compagne élégante. Environ 170 ans plus tard on nous a servi des „Crêpes Suzette“ au restaurant Waag.
Comme il arrive souvent dans la vie, une panne ou un hasard nous a offert un produit tout nouveau. Les exemples ne manquent pas. Le bactériologue et médecin Alexander Fleming oubliait en 1928 de fermer la fenêtre du laboratoire lors de son départ en vacances. Ainsi le vent y introduisit des spores spongiques. Elles tuaient les agents de suppuration dans les boîtes de Petri. Un des médicaments les plus importants du dernier siècle était découvert par un pur hasard, la pénicilline. Ou le pneu d’automobile. Le caoutchouc est une matière première très sensible. Au chaud il fond. Au froid il devient cassant. Jusqu’au jour oû, en 1839, Charles Nelson Goodyear laissait tomber involontairement un mélange de caoutchouc/soufre sur une plaque chauffante et inventait ainsi la vulcanisation du caoutchouc. La base de l’industrie mondiale du caoutchouc fut établie.
Une panne? Un hasard?
Le hasard atteint des buts que notre volonté ignore
Beaucoup de découvertes et inventions ont été faites involontairement. Le stylo-bille, le film collant en Teflon, la fiche post-it, la fermeture éclair, le four à micro-ondes et autres commodités du quotidien ont été créés à cause d’une panne ou d’un hasard.
Ces phrases courantes, ne vous sont-elles pas familières?
„La corbeille à papier s’est renversée par hasard et l’objet recherché en est sorti.“
„Un chat a traversé mon chemin en venant de gauche par hasard quand je voulais démarrer la voiture“.
„En feuilletant le lexique, par hasard je suis tombé sur un aricle.“
„J’ai rencontré Egon par hasard au cinéma. Un hasard absolu puisque nous ne nous sommes plus vu depuis tant d’années.“
Le hasard nous tombe dessus tout à fait par hasard, sans être demandé ni annoncé. Et dispose de nous. Nous sommes à sa merci. Quelque chose se passe sans notre intervention – purement par hasard. Il n’y a pas d’explication raisonnée. Vraiment pas?
Pour moi, le hasard n’est pas fortuit. Il doit y avoir une explication. Quelque chose est cachée derrière. Une vérité secrète se dévoile. Elle apparaît parce que c’est le moment parfaitement approprié. Parce que le sujet a mûri. Mûr pour se dérouler d’une certaine façon et pas d’une autre. Malgré la présence d’une foule d’alternatives.
Cela ne peut pas se passer sans cause identifiable. Il faut qu’il y ait un lien de causalité interne. Ne pourrait-il pas y avoir une légalité miraculeuse et inconnue?
La pénicilline a été découverte parce que son heure était venue.
La bouteille de liqueur a enflammé le dessert parce qu’une nouvelle création était en suspens.
Le caoutchouc, cette matière récalcitrante, devait être rendue utilisable par la vulcanisation.
Nous devons les meilleures choses à ce plan inconnu et invisible, le hasard.
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